Uma empresa fundada por dois biólogos e com sede em São Carlos (SP) está lançando um espumante feito a partir da fermentação de mel de abelhas sem ferrão. O produto, resultado de estudos que começaram em 2018, tem, como objetivos, segundo os sócios Juliana Feres e Túlio Nunes, valorizar a biodiversidade brasileira e atender a um mercado de bebidas premium.
O mel utilizado para compor o primeiro rótulo da Casa Melí — nome do empreendimento —, que foi pré-lançado no final do ano passado e deve entrar em breve em produção comercial, foi o de mandaçaia da Mata Atlântica do sul da Bahia. Agora para março, eles programaram o anúncio do segundo, a partir do mel de uruçu-amarela da Amazônia.
Nunes explica que uma das propostas é trabalhar com pequenas safras, para evidenciar as características de cada região onde o mel é colhido. “Nesse primeiro lote, com mel de mandaçaia do sul da Bahia, a gente fez 500 garrafas. As abelhas sem ferrão produzem menos em comparação com as Apis [abelhas com ferrão]. E, em cada região, esse mel das espécies nativas tem um sabor único. Se a gente misturar as safras, perde essa identidade regional”, diz Nunes.
Juliana acredita que esse modelo de atuação favorece, também, a sustentabilidade da meliponicultora (criação de abelhas sem ferrão). “Quando a gente escolhe um lote, isso possibilita fazer a rastreabilidade dele e é uma maneira, também, de trazer um olhar para aquele produtor, para o esforço dele de manter abelha e a floresta vivas”, justifica ela.
Para desenvolver o produto e estruturar a empresa, associada ao Supera Parque Tecnológico da Universidade de São Paulo (USP), Juliana e Nunes contam com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). O projeto está na terceira fase. A primeira consistiu em mostrar que era possível fermentar mel de abelhas nativas. A segunda permitiu a obtenção da bebida. E agora, na terceira, a proposta é dar escala à fabricação.
Hidromel
O espumante é um hidromel gaseificado, bebida fermentada milenar, conhecido em diversas culturas como vinho de mel. A inovação da Casa Melí está, justamente, na matéria-prima, já que os hidroméis conhecidos são derivados das abelhas Apis.
Juliana afirma que, por ser um produto da biodiversidade brasileira, o mel nativo merecia uma fermentação totalmente natural, também desenvolvida na empresa. “O mel de abelhas sem ferrão já carrega, nele mesmo, um potencial de fermentação. Então, o que a gente fez foi conduzir esse processo para que isso acontecesse de fato”, conta Juliana.
Por isso, mesmo sendo um hidromel, a bebida é seca e naturalmente gaseificada, assim como os espumantes. “Comercialmente, estamos querendo dissociar essa bebida do conceito do hidromel, que é muito associado a licor, por ser uma bebida doce. As pessoas também têm no imaginário que é uma bebida dos Vikings, do norte da Europa. A nossa é uma bebida seca, que está mais próxima do vinho branco do que do hidromel”, declara Nunes.
Os biólogos fizeram faculdade juntos. Quando se formaram, Juliana foi trabalhar com abelhas e Nunes, com controle biológico. Em um curso que ele ministrava, se encontraram e ela falou sobre a vontade de experimentar a fermentação de mel de abelhas nativas. Nunes tinha experiência no processo, já que a família era dona de uma microcervejaria. Decidiram, então, começar os testes.
Quando estavam com a “receita” pronta, terceirizaram a produção do espumante para outra cervejaria, a Zalaz, localizada em Paraisópolis, Minas Gerais, e que se tornou parceira do projeto. “Quando a gente usa uma fermentação tradicional, com compostos comerciais, é mais fácil dar escala a um produto. Já quando a gente deixa a natureza registrar sua marca, como é o nosso caso, precisa ter mais cuidado. Por isso, fomos buscar a parceria da cervejaria”.
Nunes e Juliana estão comercializando as primeiras garrafas diretamente aos interessados, mas, já vislumbram outras possibilidades, como a exportação. Também está nos planos lançar outros produtos, como uma mistura de cerveja com espumante e uma linha de não alcoólicos.
“Não desenvolvemos apenas um produto, mas uma plataforma que permite fermentar mel de diversas espécies de abelhas nativas. Então, o céu é o limite. Como o hidromel é versátil, podemos fazer um vinho suave ou uma bebida com alto teor alcoólico mantendo o dulçor. Dentro dessa categoria, uma grande variedade é possível. Tanto que a gente pretende trabalhar com diferentes espécies de abelhas nativas, o que abre um leque muito grande de possibilidades”, afirma Nunes.
“Não estamos inventando a roda. Apenas colocando nosso papel de cientista a serviço do desenvolvimento, de reconhecer o que já tem valor no Brasil e tentar conduzir da melhor maneira possível”, complementa Juliana.
Probiótico
Apesar de não ser muito popular entre os brasileiros, o hidromel, aos poucos, vem conquistando paladares e se tornando objeto de pesquisas. Além da iniciativa de Juliana e Nunes, a Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP apresentou, no início deste ano, outra inovação no segmento.
O mel não é o de abelhas sem ferrão, mas a pesquisa do doutorando Handray Fernandes de Souza também traz um ineditismo: o uso de uma fermentação mista com kefir de água e a levedura Saccharomyces boulardii, que resultou em uma bebida probiótica.
Esta levedura é, geralmente, aplicada em medicamentos para tratar diarreias e repor a flora intestinal, além de ser aproveitada pela indústria de cervejas. Mas é a primeira vez que é usada para a obtenção de hidromel. O grau de inovação foi ampliado com a adição do kefir de água. “O kefir é uma protocooperação de microrganismos de várias espécies de bactérias e leveduras probióticas. Considerando seu potencial funcional, pensamos em agregar os dois [kefir e levedura] para potencializar os efeitos”, explica Souza.
Um dos desafios da pesquisa foi garantir a sobrevivência dos micro-organismos ao estresse alcoólico. Por isso, durante os testes, as concentrações de kefir foram variadas, até atingirem uma ideal, e avaliadas em simulações das condições gastrointestinais humanas. Agora, está sendo analisada a vida útil do produto nas prateleiras.
Segundo Handray, além de ser uma inovação científica, o hidromel probiótico pode ser um atrativo no crescente mercado de alimentos funcionais. “Nossa próxima etapa será testar os efeitos metabólicos em modelos vivos, visando comprovar ainda mais seus benefícios à microbiota intestinal”, conclui.
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